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关于葡萄酒含二氧化硫的问题

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2020-02-26 阅读 专题: 来源:未知
一、什么是二氧化硫
    “二氧化硫(SO2)是一种防腐剂,广泛应用于葡萄酒酿造和大多数食品制造过程,具有防腐、抗氧化和抗菌的作用。对葡萄酒来说,二氧化硫是至关重要的保鲜剂。”
 
    葡萄酒中的二氧化硫并不可怕,葡萄酒酿制的整个过程,经常会发现二氧化硫的踪迹,二氧化硫可以说是葡萄酒的生命共同体,在葡萄酒中有很大的作用,它可在葡萄酒发酵过程中抑制住一些真菌的生长,这些真菌对葡萄汁会产生一定的影响。氧气是葡萄酒的最大威胁者,如果让葡萄酒与氧气过多的接触,葡萄酒会被迅速氧化,严重的”变醋“。
 
二氧化硫
 
二、二氧化硫在葡萄酒的作用
    SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。他在葡萄酒工艺中的作用一般总结为以下几条:
 
二氧化硫在葡萄酒的作用
 
1、选择性杀菌:作为一种杀菌剂,不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的,其中细菌最为敏感,加入 SO2 后最先被杀死;其次是柠檬型酵母;酿酒酵母对 SO2 耐受力则比较强。所以可以通过 SO2 来选择发酵微生物。
2、澄清作用:通过抑制微生物活动,推迟发酵开始时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 
3、抗氧化作用:SO2 可以抑制氧化酶的作用,防止原料氧化,避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色,以及其他一些葡萄酒病害发生。 
4、增酸:调节发酵基质达到合适的酸度。 
 换一个角度来讲,合理适量使用二氧化硫,可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响:
 净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;
 提高有机酸含量;降低挥发酸含量;
 增加色度;
 改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等,保持果香味。
 
三、葡萄酒中的硫化物到底有多少?
 
    欧盟要求干红葡萄酒中的二氧化硫含量限制在150mg/L以下,干白、干型桃红、甜红葡萄酒在200mg/L以下,甜白、甜型桃红葡萄酒在250mg/L以下。世界上其他国家如美国、澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。我们可以看到,干红葡萄酒的二氧化硫含量其实比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低,原因在于红葡萄酒富含单宁,单宁本身就是一种抗氧化剂和稳定剂,所以红葡萄酒只需要少量二氧化硫就能长期存放。此外,看重果实带来的天然香气的葡萄酒需要更多的二氧化硫保鲜,收获季节时略有感染的葡萄原料也需要适当加大二氧化硫剂量,pH不够低的葡萄酒中更需要加入较多的二氧化硫调试pH值。
葡萄酒中的硫化物到底有多少
 
四、人体摄入多少二氧化硫是安全的?
    只有二氧化硫过量时才会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准,无论是进口还是国产,葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。
 
    国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)所规定的二氧化硫安全摄入限度为每天每公斤体重0.7毫克。对于60公斤成年人来说,每天不间断的摄入42mg二氧化硫都是健康的。因此,酒中残存的那些二氧化硫,对人体是完全安全的。
 
    而需要注意的是,由于少数人对二氧化硫过敏,可能会在饮用葡萄酒后出现起疹子、呼吸不畅等过敏反应,因此这一部分人需要谨慎地选择葡萄酒。这也是之所以要在葡萄酒包装上标示含有二氧化硫的原因。

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